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欧宝App官网|一年21万家餐厅倒闭,败在这些死穴上!

更新时间:2021-02-07
本文摘要:2017年全国餐饮门店数约581万个,比上年上升3.48%,也就意味著在过去的一年,全国共计21万家餐厅破产关门!活下来的餐厅都是相近的,而那些倒地的餐厅,却各有各的死穴。

2017年全国餐饮门店数约581万个,比上年上升3.48%,也就意味著在过去的一年,全国共计21万家餐厅破产关门!活下来的餐厅都是相近的,而那些倒地的餐厅,却各有各的死穴。就在前天晚上,店内品牌优粮生活合伙人闫寒,以自己亲身经历的三个案例,分析做到餐饮,究竟有哪些无法摸的死穴。以下是闫寒的直播课程国史。

(店内品牌优粮生活合伙人:闫寒)定位不精确,开业两周就破产第一个案例,是我身边一个朋友进的店,研做到30厘米大汉堡,试吃时在朋友圈引起了各种刷屏、点拜。然后他就信心满满筹划开店,因为没过于多钱可以投,就自由选择了做到店内店,而选址,选在了北京东三环的CBD白领聚集区。我当就实在这个项目不过于靠谱。

不出所料,两周就重开了,这是我见过从门口到关门是数一数二慢的。(图片来自环球网,与文中品牌牵涉到)他究竟经历了什么呢?只不过一开始的做生意还是很好的,因为他平时交友普遍,这个东西一发出来,身边的朋友抱着尝鲜、冷笑话的点子点来不吃,吃完之后很快晒图,引发第二波单量,但是起了两三波之后,单量立刻就停下了。

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结果第二周就撑不下去很快关门。分析一下,只不过败局就大败在四个点上:1大败在人群定位娱乐性质餐饮新开CBD,白领不买单北京CBD区以白领居多,无论是“高端白领”还是“屌丝白领”,他们工作都朋友们。

而30厘米大汉堡,娱乐性质更加多一些,比如朋友聚会、娱乐场景,工作日午餐场景不吃这个东西是很浪费时间的,谁不会在下班的中午天天点30厘米的大汉堡呢?而且大汉堡是必须六、七个人卯着一起不吃,这个对白领来说也不过于更容易。只不过他可以参照披萨的定位,比如大学生宿舍一起不吃,如果进在大学城,或者年轻人挤满较为多的社区,没准还能多活一段时间。2大败在产品定位店内产品没复购亲率,就没生命力复购,是店内的生命线。也就是店内产品要日常、不吃得用意、平价,因为店内覆盖面积的就是周围三公里,要是做到一个特色的东西,顾客几个月甚至半年不吃一次,是承托不起一个店的。

目前,盖饭类、米饭炒菜类、麻辣烫、麻辣香锅,这些食材比较丰富的东西,较为合乎店内的产品定位,因为顾客每天可以换回着样去自由选择。你做到一个30厘米的大汉堡,大家一看很陌生,只有少数人为了尝鲜不会自由选择,而自由选择一次有可能就会不吃第二次了。所以初购率、复购亲率都远比低,这是产品定位上的告终。3大败在价格定位价格与价值不给定,元神低于市场平均水平一个30厘米大汉堡,定价是170左右,五、六个人一起不吃,人均还得30左右。

这个定价只不过很无厘头,因为汉堡成本没那么低,他以定这个价格只考虑到一个因素,就是利润率必需低。而北京在2015年,15-25元才是最长时间的店内价格定位,你本身做到了一个必须五、六个人归位才能不吃的餐品,人均还在30左右,还不如去不吃个麦当劳。所以,价格没定位到日常的价格上,与价值不给定,是价格定位的告终。

4大败在渠道定位新的、奇、特产品更加合适堂食,不合适店内所谓的渠道定位,就是做到堂食还是做到店内。而这个朋友以外买作为自己的渠道,就预见告终了。首先,30厘米大汉堡,归属于较为新奇、体验感觉较为强劲的产品,如果做到堂食,多转些钱在门店翻新上,在北京东三环打造出一个潮流的、做到大汉堡的店。

用现在风行的话是:你在全北京年轻人心种下草了,他们总是不会就让过来拔草。这样面临的流量就是几百万人的基数。如果用店内做到渠道,受限于范围,基数就不能是十几二十万人,劣了几十倍。

所以建议大家,如果是一个很新奇、很新鲜、很有创新的产品,最差做到堂食店,因为全市羞一家,全市的流量都会被更有过来。小结1:万事始自定位,复盘一下大汉堡的败局,实质上是每一步的定位都没想要确切,最后开业仅有两周就破产。所以,如果大家有什么新的、奇、特的创业点子,一定要往后多想要几步,这些死穴你不会会中招,却是进餐厅还是一个风险很高的事情。

众筹餐厅是个坑,顺利仅有靠撞大运众筹餐厅这些年仍然很火,第二个案例,就是7年前我亲身参予的一个告终的众筹项目。当时是2010年,微博大V五岳散人联合、众筹500万、200多人参予的。

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我作为微博一个“小鹰派”,也积极响应,转了几万块钱。这个众筹看上去尤其靠谱,有微博大V联合,不没钱;参予众筹的各行各业的能人都有,不补人。我们当时想要,光是200多个股东们带上朋友来不吃,也能把这个饭馆养活了。

于是就盘下了一个叫“山里江南”的鲁菜馆,连名字都没改,非常简单翻新一下就开业了。(微博大v:五岳散人)但进餐厅这件事,怎么有可能是想象的这么非常简单!2010年11月开业,前一两个月做生意还可以,董事长放喜报说道一天营业额1万多,早已获得盈利,大家欢欣鼓舞,还飨宴说道以后在众筹个幼儿园、快餐厅之类的,现在看看感叹在作梦。到2013年初,餐厅就因为倒闭破产关门了,只活着了一年多,很多股东甚至到现在都不告诉这个项目为什么告终。1大败在品牌没品牌意识,在消费升级时代就是找死连餐厅名字都没改,用上一家店的看板“山里江南”,这实质上是拿一个早已是告终的品牌,没经过任何改进,就新的开业了。

可以看见这200多个股东,完全没有人不会在乎这个餐厅的品牌是什么样子。大家只考虑到,有五岳骑侍郎人大V联合,这么多股东参予,而对品牌没任何专业的考量。“山里江南”,一眼看起来要么是山里野味,要么是江南菜,打伤也想不到是做到鲁菜的。所以这个告终不是因为我们做错了什么,才是是因为我们在品牌上什么事情都没做到。

2010年早已有消费升级的苗头了,我们这么做品牌,真是就是找死,能活一年多就是烧高香了。(消费升级下的北京特色餐厅——局气)2大败在营销营销是个系统工作,光靠微博大v不可持续餐厅开业以来,没做到任何系统的营销推展,基本就靠五岳散人老师在微博上拉流量,股东带着朋友过来不吃,但是这样的流量能有多少呢?整个餐厅连的组织做到个海报、放个传单都没,这对于一个新开业的餐厅进说道,在营销上是几乎站不住的,联合人再行大V也没用。3大败在管理老板不仅要强势,更要把全部精力投放餐厅经营管理众所周知,众筹最避讳的就是没强势CEO,股东过于多,谁都能说了算。

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而我们的情况恰恰相反,CEO五岳散人老师是一个很顺利的商人,也是一个很顺利的文化人,我们对他很崇拜,他在团队里也是说一不二很强势。问题出有在管理上。一个餐厅,必须老板将其作为自己唯一事业,才有可能作好。但是散人老师有很多很多业务,微博得确保,还投资了很多项目,还有跨境电商的做生意,确实需要投放到餐厅经营管理上的时间是受限的。

而我们股东中又没一个专职的有经验的人来管这个餐厅。所以,虽然CEO是强势的,有资源有能力的,但是没把充足多的精力放上来,200多个股东也都是确信着去钱,而没就让去挣钱。整个项目在经营管理上非常告终。

小结2:虽然时隔7年,现在考虑到众筹,跟当时的道理是一样的,要对众筹项目的各个因素全面辨别:老板能力行不行;产品是不是竞争力;是不是有专业人员全身心投放做到CEO;老板愿不愿意投放充足多的资源和精力在餐厅上……这几点考虑到确切后,再行要求要不要参予一场众筹。但是十分失望的告诉他大家,这些要素都不具备的项目,我实在联合人有可能优先考虑到自己仅有投,或者去找专业投资机构入股,众筹总有一天是下下策。如果需要遇上,那就是撞大运了。

盲目依赖外部力量,扩展越好杀得越快餐厅规模化扩展,对餐饮老板来说,就像一个毒苹果,看著诱人,不吃下去有可能可怕。第三个案例,就是大败在扩展上的一个品牌——MamaBox(妈妈零食)。MamaBox是最先一批做到店内连锁的,不含着金汤勺出生于,在优粮生活还在苦哈哈发传单的时候,它就获得洪泰基金500万天使投资,全城开店速度十分慢,做到得风生水起。

我当时还把它当成假想敌,制订一系列策略,但到2016年,就很少看见它的门店了。从在风口上被刮起上天,获得500万投资,到全部关店,不过短短一年时间。品牌没价值核心,依赖补贴盲目扩展首先MamaBox的产品,用的是飞机餐的加工方法,中央工厂做到煮,送往门店冷却,可以说道产品是非常难吃了。能进这么多家店,有这么多单量,纯粹是因为获得投资,再行再加平台补贴,做到大额满减,更有了十分多的新用户。

但是这样的扩展意味着是依赖外部力量,并没解决问题自己产品的问题。随着店内平台补贴的削减,新的用户没存留,单量急剧下降,钱火烧玩游戏了,就很快关店,沦为店内行业的“英烈”。自己的产品本身没什么价值,依赖平台补贴发展一起了,这归属于外部条件。

我还没有见过依赖外部条件发展的很成功的项目或企业,所以品牌的价值核心应当是向内去找寻。如果品牌没价值核心,产品、运营、体验都不过关,就去盲目扩展,不能是扩展越好杀得越慢。


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